Trabzon’un Akçaabat ilçesinde hasat edilen zeytinin üreticiler aracılığıyla işlenmesine devam ediliyor.
İlçeye ilişkin Mersin Mahallesi’ndeki zeytinlikten toplanan elan feza yeşil zeytinler taş ya birlikte ahşap çekiç yardımıyla kırılıyor. Pencere yahut plastik kaplara konulan zeytinlerin üstüne çıkana büyüklüğünde su, benzeri miktar da tuz atılıyor.
Salamura yöntemiyle averaj 10 günde olgunlaşan, yörede “zaguda” adına birlikte adlandırılan melez yeşil zeytinler tüketime amade kuzuluk getiriliyor.
Ağaç dallarının silkelenmesiyle hasat edilen siyah zeytinler ise gine kavanoz veya bidonlara doldurularak tuzlanıyor. Sodyum Klorür sayesinde acılığını bırakan zeytinler, 4 ay içre sofralardaki yerini alıyor.
Yöre sakinleri alelhusus sofralarında nakız yeşil zeytine elan çok düz veriyor. Yeşil zeytin, şehrin birçok noktasında pazarlarda işlenmeden bile satışa sunuluyor.
“Trabzon mutfağında zeytin kullanımı milattan öncesine uzanıyor”
Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Aş Damı Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, AA muhabirine, Trabzon mutfağında zeytin ve zeytinyağı kullanımının milattan önceki 50. yıllara kadar uzandığını söyledi.
Aksakal Çelebi’nin Trabzon’a yaptığı ziyarete ilişik kayıtlarda zeytinden bahsettiğine dikkati çeken Rahat, “Duayen Çelebi Trabzon’dahi 7 kabil zeytin olduğunu, bire bir çeşidinin de yağız kiraza benzediğini, lezzetinin çok oflaz olduğunu ve taze olarak tüketildiğini belirtmiştir. 1902’de Osmanlı’bile yayınlanan ayrımsız nizamnamede yağlarla müteallik 3 şehrin zeytinyağının anılmış olduğu söyleniyor. Bu şehirlerin bile Bursa, Halep ve Trabzon olduğundan bahsediliyor.” dedi.
Abat, zeytinyağı kullanımının derece derece düştüğünü, çıngı kullanımın ise arttığını vurgulayarak, “Günümüzde çanak yalayıcılık çok aşkın bulunmuyor. Yeşil zeytinin salamura usulüne zaguda ismi veriliyor. Akçaabat’ta hele evcil halkın kişi ihtiyacını giderecek büyüklüğünde kullanmasının dışında ürün fazla olduğunda satışa sunuluyor. Yağız zeytin de salamura, selede kart tuzla gelişigüzel bekletilerek kıvırcık halini alacak şekilde hazırlanıyor.” diye niteleyerek konuştu.
“Bahçemizde kâin zeytin ağaçları 80 yıl civarında”
Zeytinlik sahibi Zehra Topal, bu yıl zeytinde iyicene mahsul olduğunu anlatım etti.
Topal, yörenin zeytin yetiştiriciliğine akıllıca olduğuna dikkati çekerek, “Yoroz ile Galanima Deresi ve Söğütlü Deresi arasında Akdeniz iklimi var. O yüzden zeytin, turunçgiller yetişiyor. Patos, marantelli yağ zeytini kadar türler sakat zeytinlerimiz. Bahçemizde kâin zeytin ağaçları 80 sene civarında.” dedi.
Topal, bu günlerde zeytinin ağaçtan sofraya yolculuğunun devam ettiğini anlatarak, şunları kaydetti:
“Yeşil zeytinden zaguda yapılıyor. Yeşil zeytini kırarak pınar suyuna koyup 3-4 çevrim bekletiyoruz. Keder suyu çıkınca derakap yemek istiyorsak herhangi bir aktarılma suyunu değiştirip, 10 dolaşma içinde yenecek hale getirebiliyoruz. Yiyeceğiniz büyüklüğünde kavanozdan alarak tuzlayıp yiyebiliyorsunuz. Yağız zeytini da yeşil ve çürüklerini seçmece yıkıyoruz ve süzüyoruz. Ondan sonraları de bilgili kayaç tuzuyla tuzlanıyor. Bir Vakitler esrar sepetlerinde tuzlanır hırızma konulurdu, henüz ayrıntılı müddet dayanması sağlanırdı. Günümüzde plastik su şişelerine koyuyoruz. Kabın içine 5 kemirmek kaşığı deneyli tuz ilaveten ağzını kapatıyoruz. Arada kabı sallıyoruz ve 3-4 ay sonraları yemeye amade ayla geliyor.”
“Yeşil zeytinleri bir tane bir tane elle toplayarak zaguda yapıyoruz”
Şengül Şeras, zeytin toplamanın zor olduğunu meni ederek, “Yeşil zeytinler silkeleyerek düşmüyor, kararınca düşüyor. O yüzden yeşil zeytinleri tek biricik elle toplayarak zaguda yapıyoruz.” diye konuştu.
Evde tüketmenin birlikte satışını de yaptıklarını belirten Şeras, “Ismarlama geldiğinde 5 ile 20 kilogram beyninde toplayıp Trabzon merkeze ve başka ilçelere götürüyorum. Idmansız halinde kilosunu 20 liradan satıyorum.” dedi.
