MEHMET ÇETİN – Lezzetiyle tercih edilen Erzincan gayda peyniri ve Karaman Divle obruk peyniri, kimi zaman üreticiler beyninde şekerli rekabete dahi bahis oluyor.

Erzincan’ın faziletkâr rakımlı yaylalarında beslenen akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 ay olgunlaşması beklenen coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor.

Hayvanlarını yaylalarda mugaddi göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve natürel namına yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor.

Üretilen peynir, elan sonradan koyun postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor.

Erzincan Tecim ve Endüstri Odasının Türk Berat ve Bellik Kurumuna yaptığı başvuruyla 2001 yılında “coğrafi bel tescil belgesi” alınan Erzincan gayda peynirinin endemik bitkilerle yoğun efdal rakımlı yaylalarda başlayan serüveni, kestirmece 1 mahiye üretim, 4 aylık tekâmül süreci sonrası sofralardaki yerini alıyor.

Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası Umumi Heyet Başkanı Ahmet Tanoğlu, AA muhabirine, Erzincan gayda peynirinin 1500 ve daha üst rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4’üncü ve 9’uncu ayları arasında elde edilen jale sütten yapıldığını söyledi.

Erzincan gayda peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti:

“Fark edici özellikleri; bileşiminde kâin yer bir iki yüzdelik 95 oranındaki kucak sütü, kuzu veya buzağı şirdeninden geleneksel kendisine üretilmiş peynir mayası ve Erzincan’ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Tekrar gıdayla temasa akıllıca ambalaj malzemesine veya direngen ve kucak derisi tulumlara pekçe basılarak üretilmesi sağlanır. Soğuk çekicilik depolarında en birkaç 4 kamer süreyle olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulur. Tekâmül süresi sona erdikten sonra gene tıpkısı koşullarda 12 ayak tabanı büyüklüğünde koruma görevlisi edilebilir.”

Erzincan gayda peynirinin tek ulama maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, “Icap tadı gerek yapısı ile de ayrıksı gayda peynirlerinden çok daha özeldir.” dedi.

Tanoğlu, Erzincan tulum peynirinin marka değerini artırmayı amaçladıklarını vurgulayarak, “Önümüzdeki dönemde projelerimizden biri da Erzincan gayda peynirinin Avrupa Birliği tescilini almaktır. İnşallah bu başvuruyu birlikte yapıp peynirimizi arsıulusal arenada öncelemek istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

Peynir üreticisi Nurettin Saika ise gâh şehirlerde gayda peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, “Karaman’ın obruk peyniri, İzmir’in tulum peyniri, bunlar kalın kafalı sütünden evet de susak ve kucak sütünden üretilen peynirler ama bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve karakeçi sütünden alıyor. Diğer illerdeki peynirlerin çokları esasta Erzincan tulum peynirini taklit ediyor.” diye konuştu.

Karaman’dahi mağaradan çıkan lezzet: Divle mukaar peyniri

Divle obruk peyniri, Karaman’ın tıpkı tarafı Toros dağlarına dayalı Ayrancı ilçesinde üretiliyor.

Yörede nisan ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına kadar bitmeme ediyor. Kucak ve keçilerden sağılan sütler, asırlardır ayrımsız yöntemle peynir yapılıyor.

Üretilen peynirler, henüz bilahare hususi kendisine kadınlar eliyle temizlenen ve dikilen kuzu ve oğlak derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması amacıyla Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ekim ayının ortalarından sonra mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.

Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine, Divle içbükey peynirinin Fransızların dünyaca adlı “rokfor peyniri” peynirine benzetildiğini söyledi.

Divle konkav peynirinin piyasada “Türk rokforu” yerine adlandırıldığını tabir eden Büyükkarcı, “Peynirimiz uluslararası yarışmalarda değme ahit geçmiş 5 ortada saha alıyor. Köylüler tarafından yapılan ve 2017 yılında coğrafi işaret tescilini kayran Divle konkav peyniri, Fransızların dünyaca adlı ‘rokfor peyniri’ peynirine rakip kendisine görülüyor.” dedi.

Divle obruk peynirinin farklı bir gayda peyniri olduğunu tamlayan Büyükkarcı, şunları kaydetti:

“Bizim peynirimizi ayrıksı tulumlardan ayıran sunu örtüsüz özelliği, mukaar mağarasında saklanması. Içbükey mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz kış averaj kıvılcım derecesi 7’dir. Nem oranı de yüzde 99’dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının apayrı bir örneği bulunmayan. Bu tulumlar önce konduğunda beyazdır. 1-1,5 ay sonradan tulumda, beyazımsı, mavimtırak tıpkı pas oluşur. Beş Altı kamer bilahare bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; imdi peynir olgunlaşmıştır.”

Fransız ve İtalyanların 1990’lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Sunmak için mağaradaki bakteriden emsal götürdüler fakat üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ait ayrımsız bakteri yapısı var. Peynire aroma tadı veren dahi bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzdelik 100 natürel üründür. Kırmızı rengi almayan peynir Divle konkav peyniri değildir. Ilk Teşrin ayı böylelikle mağaradan çıkartılır ve benzeri kamer kadar tıpkı müddet süresince tamamen biter. Mabeyin ayında peynir bulamazsınız.”

Konkav mağarasının sunu fazla 45 ton peynir hıfız kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle konkav peyniri olmadığını söyledi.

“Bizim peynirimiz Türkiye’dahi benzeri numaradır”

Karaman’bile dernekevi ürünlerin satışının yapıldığı dükkanında Divle obruk peyniri satışı eden, bir zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Kadın Girişimciler Yerleşmiş Başkanı Ahsen Toktay, gelişim durumunda yeryüzü haddinden fazla ilgi gören ürünün Divle obruk peyniri olduğunu söyledi.

Toktay, Erzincan gayda peynirinin üstelik içimli olduğunu fakat Divle obruk peynirinin ara sıra özellikleriyle diğerlerinden ayrıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Türkiye’nin birçok durumunda peynir saklanan mağaralar, obruklar var fakat bizim mağaramızdaki bakteriler tek yerde yok. Peynirin deriye basıldıktan sonraları olgunlaşmasında ilk 3 kamer haddinden fazla makro. Obrukta bizim peynirimizi besleyen bakteriler var. Bizim peynirimizi hususi kılan bu bakteridir. Bu bakteri dünyanın tek yerinde namevcut. Bu üstelik peynirimizin farkını gösteriyor. Yani bizim peynirimiz dünyanın geçmiş 3 peyniri arasındadır, Türkiye’dahi ise bir numaradır.”

Divle Köyü Muhtarı Taceddin Durna bile “Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler, yüzyıllardır tıpkısı yöntemle yapılıp obrukta saklanıyor. İnsanlar köyümüze büyüklüğünde gelip peynir alıp gidiyorlar. Alışveriş sıkıntımız yok.” ifadelerini kullandı.