55 almanak dermansız ustası, Yeşilçam’a da bahis olan ‘sirkeyle mi limonla mı’ tartışmasına akıbet verdi

Yarım asırlık turşucu Hüseyin Saf:

“Argın yazın limonlu, kışın sirkeli evet diye niteleyerek biliyoruz. Kışın ikisini da kullanıyoruz. Gökçe Yazın limonlu, kışın sirkeli ve limonlu yapıyoruz”

“Ürünün 6 saat içerisinde salamuraya girmesi geçişsiz”

AYDIN – Havaların soğuması ile alay malay turşular sofralardaki yerini almaya başlarken, 55 yıllık turşucu Hüseyin Temiz, Yeşilçam filmlerine birlikte laf olan ‘yer gür bitap suyu sirkeden mi yoksa limondan mı olur’ tartışmalarına son verdi. Vuzuh, “Edebiyat limondan, kışın ise yavşak ve limondan yapılır” diyerek, bitap yapımının inceliklerini anlattı.

Yeşilçam filmlerinden ‘Neşeli Günler’üstelik tezce şipşak herkesin tanıdık olduğu, Münir Özkul ile Adile Naşit’in hâlsiz suyu için ‘sirke’ ve ‘limon’ tartışması günümüzde üstelik bitmeme ediyor. Ahali beyninde tatlı-anif atışmalara sebep olan ‘sunma ongun hâlsiz suyu sirkeden mi yoksa limondan mı yapılır’ tartışmalarına 55 yıllık hâlsiz ustası Hüseyin Berrak serencam verdi. Nur, “Hâlsiz yazın limonlu, kışın sirkeli tamam diye niteleyerek biliyoruz. Ama tığ kışın ikisini birlikte kullanıyoruz. Yani yazın limonlu, kışın sirkeli ve limonlu yapıyoruz” dedi.

Arz lezzetli bitap yapmanın inceliğinin hızdan geçtiğini kaydeden Saf, “Haşat yapımında malın tazeliği ve bire bir o büyüklüğünde dahi sürat çok önemlidir. Tarladan toplanan mülk, 6 saat içerisinde salamuraya girerse birinci sınıf peki” ifadelerini kullandı.

“Seçkin çeşit sebze ve meyveden argın peki”

55 yıldır bitkin işini isteyerek yaptığını rapor eden Hüseyin Vazıh, “Turşunun olmayacağı bire bir husus yok. Herhangi Bir çeşit göveri ve meyden bitkin evet. Adamı getirin adamı da turşu yapayım. Bu aha o paye iddialıyım. Gözleme, Çengelköy salatalığı, koruk, bamya, fasulye, karnabit, yeregeçen, çükündür, acur, biber çeşitlerimiz ve sulu zırtlak turşumuza kadar bir nice zümre hâlsiz çeşidimiz mevcut. Bunlar aceleci satılan mallar. Tıpkı da satılmayıp üstelik gösterme üzere olan mallar var. Haya, elma ve armut gibi çeşitlerimiz bile var. Satışımız bu ayın başından bu yana gözle görülür tıpkı şekilde arttı. Ayrıca kendimizin hususi yerine yaptığı turşu suları dahi hızlıca tüketiliyor” dedi.

“Turşunun sayamayacağımız büyüklüğünde faydası var”

Turşunun âdem vücuduna yarayışlı tıpkısı araç olduğunu ifade eden aygın baygın ustası Nur, “Arık fasulyenin yanı sıra, bakliyat yemeklerinin birlikte, deri yemeklerinin yanında ve balığın yanı sıra argın yiyebilirsiniz. Turşunun gitmeyeceği kemirmek kalmadı. Vaktiyle hoppadak bakliyattı demin fast food tevessül etmek için seçkin yemekte turşu yeniyor. Bitkin metin, probiyotik ve bana göre sayamayacağımız büyüklüğünde da faydası var. Bazen müşterilerimiz dermansız suyunun şekere iyi geldiğini söyleyerek rastgele dolaşma gelip onlar da içiyor” diyerek konuştu.

“Literatür limondan, kışın bile sirke ve limondan yapıyoruz”

Yeşilçam filmlerine bahis olan harap tartışmalarına da değinen Aydın, “Hâlsiz gökçe yazın limonlu kışın sirkeli evet diye niteleyerek biliyoruz ama tığ şu anda ikisini birlikte kullanıyoruz. Yani kışın hem yavşak hem birlikte limonlu. Sirkesi bize özel kendi ürettiğimiz sirkedir. Bir zamanda elma ve üzüm sirkesi bile var amma bu yavşak ayrı. Kolanın formülü yok ise, bunun da formülü namevcut. Abim ve ego biliyorduk o üstelik merhum olunca bunun formülü yemeden içmeden köle kaldı. En çokça hıyar, makule, dürme, biber çeşitleri aceleci gidiyor. Bakir çıkan erik, bamya ve fasulye turşularımızın de satışı arttı. Gitmeyen, satılmayan garip bulunmayan diyebilirim ama bildirme hızlı lahana, makule, salatalık ve biber çeşitlerimiz satılıyor” diye niteleyerek konuştu.

“İnsanlar turşudan vazgeçmiyor”

Girdi maliyetleri artınca bunu argın fiyatlarına üstelik aksettirmek zorunda kaldıklarını belirten Ziya, “Turşu fiyatlarımız 40-60 teklik arasında değişiyor. Bu yıl havaların, mevsimlerin değişmesinden kontekst ürünlerde az buçuk sıklet oldu. Fiyatların efdal olduğunu tığ de biliyoruz ancak maliyetlerimiz üstelik arttı. Güzeşte yıl 10 liraya aldığımız malı bu sene 24 liraya satın aldık. Bu sene tıpkı tık fiyatlarımız yüksek. Çakılı gelirli insanlar için bu kapsam sav olsa da onlar üstelik kusurlu kilo alacaklarına 250 gram alıyorlar ama turşudan da vazgeçmiyorlar” dedi.

“6 saat içerisinde salamuraya girmesi geçişsiz”

Argın yapımında hızın haddinden fazla makro olduğunu ve tarladan toplanan malın 6 saat içerisinde salamuraya girmesi gerektiğini belirten Ziyalı şunları aktardı:

“Bitkin yapımında malın tazeliği kadar atiklik birlikte çokça önemlidir. Bir mal 6 saat içerisinde salamuraya girerse birinci sınıf tamam. Mesela insanlar pazardan görgüsüz alıyorlar ve hâlsiz yaptıklarında de eridi diyorlar. Gerçekte görgüsüz apansızın bire eriyecek tıpkı mal değil. Kendi bünyesinin yüzdelik 96’sında su bulunuyor. Pazarcı malı alıyor, o aksata bu pazar derken dönme geçiyor. Ortalama 3 ahit bilahare satın alınan aynı turşuluk salatalığın filhakika ömrü tükenik oluyor. Sonra evde hâlsiz yapan kadınlarımız dahi eridi diye veca yanıyorlar. Ego iş yerimize gelenlere üstelik bu durumu anlatıyorum. Bizim lahanalarımız Afyon’dan, salatalığımız Sındırgı’dan, biberlerimiz İvrindi’den, Kepsut’tan geliyor. Hep aldığımız yerler yayla bölgeleri. Uzak ve serin yerlerden malı topluyoruz. Saha ovadan dokuz canlı bire bir husus almayız. Bu malların bazıları Manisa ovasında dahi dikiliyor amma tığ oraları tercih etmiyoruz. 1-2 teklik fazla olsun ama nitelikli olsun. Bizim mesleğimiz bu, bizim turşumuzu yiyen grip imkânsız. Bunu dahi kendime güvenerek huzur ile söylüyorum. Yoksa biz bütün çevrim suyun içerisinde çalışacağız amma marazlı olmayacağız. Bu türlü değil ve bunun ayrımsız nedeni var nedeni birlikte zinde turşularımız. Kendimin beğenmediği tıpkısı şeyi başkalarına yedirip içirmem bu nedenle bitkin suyu dahi günde en birkaç 2-3 boduç kendim dahi tüketiyorum.”

Kış aylarında evdeki hâlsiz tüketiminin arttığını tamlayan Hayriye Kayaç ise, ” Aydın’üstelik böyle benzeri gelişim yeri olmaması tıpkı eksiklikti. Açtıklarını görünce çokça mutlu oldum. Turşularından bile seve seve yiyorum, yakınlarıma bile tavsiye mektubu ediyorum. Hıyar, anlaşılmaz ve gözleme turşularını bundan sonra yeğleme ediyorum. Hele şita aylarında haşat tüketimimiz daha birlikte atıyor. Suyu üstelik içilebilir, kişi yaptığımdan elan iyicene ve zinde” dedi.